Εξοπλισμός για καφέ και εστιατόριο: λίστα από την κουζίνα ως τη σάλα

Ο εξοπλισμός είναι από τα μεγαλύτερα έξοδα όταν ανοίγει ένα κατάστημα εστίασης. Αν αγοράσετε κάτι πολύ μικρό, η παραγωγή θα «κολλάει» στις ώρες αιχμής· αν αγοράσετε κάτι πολύ μεγάλο, θα πληρώνετε χώρο και ρεύμα που δεν χρησιμοποιείτε. Η λίστα που ακολουθεί σας βοηθά να οργανώσετε τις αγορές με σειρά, από την κουζίνα μέχρι τη σάλα.

Ξεκινήστε από το μενού και τη ροή της κουζίνας

Ο εξοπλισμός δεν διαλέγεται από τον κατάλογο, αλλά από το μενού. Ένα καφέ με τοστ και γλυκά χρειάζεται άλλα μηχανήματα από ένα ψητοπωλείο ή μια πιτσαρία. Πριν από οτιδήποτε άλλο:

• γράψτε τα πιάτα και τα ροφήματα του μενού και δίπλα σε καθένα το μηχάνημα που χρειάζεται·
• υπολογίστε πόσες μερίδες θα βγαίνουν στην πιο γεμάτη ώρα, όχι κατά μέσο όρο·
• σχεδιάστε τη ροή: παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία, μαγείρεμα, σερβίρισμα και πλύσιμο, ώστε τα καθαρά και τα βρώμικα να μη διασταυρώνονται·
• ζητήστε από τον ηλεκτρολόγο ή τον μηχανικό σας να ελέγξει την παροχή ρεύματος (μονοφασική ή τριφασική), το φυσικό αέριο, τον απορροφητήρα και τις αποχετεύσεις πριν παραγγείλετε.

Για άδειες και κανόνες υγιεινής οι απαιτήσεις διαφέρουν ανάλογα με το είδος του καταστήματος και τον δήμο. Ενημερωθείτε από τον μηχανικό σας και τις αρμόδιες υπηρεσίες πριν οριστικοποιήσετε τον εξοπλισμό.

Μαγείρεμα: γκριλιέρες, φριτέζες, φούρνοι

Γκριλιέρα (πλάκα ψησίματος)

Για μπέργκερ, κλαμπ σάντουιτς, αυγά και λαχανικά. Οι πλάκες με μισή λεία και μισή ραβδωτή επιφάνεια, όπως αυτή η ηλεκτρική γκριλιέρα 535×300 mm, δίνουν δύο είδη ψησίματος στον ίδιο πάγκο. Διαλέξτε το μέγεθος με βάση το πόσα κομμάτια ψήνετε ταυτόχρονα στην αιχμή.

Φριτέζα

Η χωρητικότητα μετριέται σε λίτρα λαδιού. Μια φριτέζα με δύο κάδους των 6 λίτρων σας επιτρέπει να τηγανίζετε χωριστά πατάτες και πανέ, ώστε να μη μεταφέρονται γεύσεις. Για μεγάλο όγκο προτιμήστε μοντέλα με βρύση αποστράγγισης, που κάνουν πιο εύκολη την αλλαγή λαδιού.

Φούρνος

Ένας φούρνος αέρα για 4 ταψιά καλύπτει τα περισσότερα καφέ: ψήνει κρουασάν, πίτες και κουλούρια ομοιόμορφα. Τα εστιατόρια με μεγάλη παραγωγή επιλέγουν συνήθως φούρνο ατμού (combi), που μαγειρεύει, ψήνει και ζεσταίνει στον ίδιο θάλαμο. Ελέγξτε το μέγεθος των ταψιών (GN 1/1 ή 60×40 εκ.), ώστε να ταιριάζει με τα σκεύη που ήδη έχετε.

Όλες τις επιλογές θα τις βρείτε στον εξοπλισμό μαγειρικής.

Ψύξη και πάγος

• Όρθιο ψυγείο ή καταψύκτης: για τα αποθέματα. Τα μοντέλα που δέχονται σκεύη GN 2/1 κάνουν πιο εύκολη την οργάνωση.
• Ψυγείο πάγκου: κρατά τα υλικά δίπλα στη γραμμή παραγωγής και γλιτώνει βήματα.
• Ψυγείο ποτών με γυάλινες πόρτες: για τη βιτρίνα του μπαρ, όπως ένα δίπορτο ψυγείο ποτών.
• Παγομηχανή: διαλέγεται με βάση τα κιλά πάγου την ημέρα. Για ένα μικρό καφέ συχνά αρκεί μια παγομηχανή πάγκου 15 κιλών την ημέρα· ένα μπαρ με κοκτέιλ θέλει επαγγελματική μηχανή με αποθήκη πάγου.

Αφήνετε πάντα χώρο αερισμού γύρω από τα ψυγεία, όπως αναφέρουν οι οδηγίες της συσκευής. Ένα ψυγείο «χωμένο» σε ντουλάπι δουλεύει περισσότερο και φθείρεται νωρίτερα. Δείτε όλο τον εξοπλισμό ψύξης και πάγου.

Πλύσιμο: πλυντήριο πιάτων ή ποτηριών;

Τα επαγγελματικά πλυντήρια κάτω από πάγκο ολοκληρώνουν έναν κύκλο σε λίγα λεπτά και ξεχωρίζουν κυρίως από το μέγεθος του καλαθιού:

• 40×40 εκ. για ποτήρια, φλιτζάνια και μικρά πιάτα, που ταιριάζει σε καφέ και μπαρ, όπως αυτό το πλυντήριο 40×40 με αντλίες απορρυπαντικού και λαμπρυντικού·
• 50×50 εκ. για κανονικά πιάτα και σκεύη, που χρειάζεται ένα εστιατόριο, όπως ένα πλυντήριο πιάτων 50×50 στα 230V.

Ελέγξτε αν υπάρχει αποχέτευση στο δάπεδο ή αν χρειάζεστε μοντέλο με αντλία αποχέτευσης, καθώς και την τάση λειτουργίας: πολλά μεγάλα πλυντήρια θέλουν τριφασικό ρεύμα (400V). Ένα ντους προπλύσης πάνω από τη λάντζα επιταχύνει πολύ τη δουλειά. Περισσότερα θα βρείτε στα επαγγελματικά πλυντήρια σκευών και πιάτων.

Πάγκοι εργασίας και αποθήκευση

Οι ανοξείδωτοι πάγκοι είναι η βάση κάθε επαγγελματικής κουζίνας: καθαρίζονται εύκολα και αντέχουν τη θερμότητα. Ένας ανοξείδωτος πάγκος 120×70 με ρυθμιζόμενο ύψος στήνεται ακριβώς στο ύψος που βολεύει τον μάγειρα. Αφήστε τουλάχιστον 90–100 εκατοστά διάδρομο ανάμεσα σε πάγκους που βλέπουν ο ένας τον άλλον.

Για την αποθήκευση, τα σκεύη Gastronorm (GN) έχουν τυποποιημένα μεγέθη: το GN 1/1 είναι 530×325 mm και τα μικρότερα (1/2, 1/3, 1/4 κ.λπ.) χωράνε ακριβώς στα ίδια ράφια, ψυγεία και φούρνους. Αν διαλέξετε από την αρχή εξοπλισμό σε μεγέθη GN, όλα μπαίνουν παντού. Δείτε τα δοχεία GN.

Η σάλα: τραπέζια, καρέκλες και άνεση

Στη σάλα κρίνεται η εμπειρία του πελάτη. Μερικοί πρακτικοί κανόνες:

• Χώρος ανά θέση: υπολογίστε περίπου 1,2–1,6 τετραγωνικά ανά πελάτη που κάθεται, ανάλογα με το αν είστε καφέ γρήγορης εξυπηρέτησης ή εστιατόριο.
• Τραπέζια: 60×60 εκ. ή στρογγυλά Ø 60–70 για δύο άτομα, 80×80 για τέσσερα. Τα τετράγωνα ενώνονται εύκολα όταν έρχεται μεγαλύτερη παρέα.
• Καρέκλες: προτιμήστε στοιβαζόμενες, από υλικά που σκουπίζονται εύκολα (μέταλλο, πολυπροπυλένιο, δερματίνη), με προστατευτικά στα πόδια. Για πεζοδρόμιο ή αυλή χρειάζεστε μοντέλα εξωτερικού χώρου, που αντέχουν σε ήλιο και βροχή.
• Μπαρ: τραπέζια ύψους 105–110 εκ. με σκαμπό καθίσματος 75–80 εκ.

Για τραπεζομάντιλα δείτε τα καλύμματα τραπεζιού. Αν χρειάζεστε καρέκλες και τραπέζια σάλας σε μεγάλη ποσότητα, αξίζει να ρωτήσετε και για τιμή χονδρικής· για παράδειγμα, η Stewe Home έχει ξεχωριστή σελίδα για καφετέριες και εστιατόρια, όπου η τιμή διαμορφώνεται ανάλογα με την ποσότητα.

Λίστα ελέγχου πριν από κάθε αγορά

1. Διαστάσεις: χωράει στη θέση του και περνά από την πόρτα;
2. Ρεύμα και αέριο: τάση (230V ή 400V), ισχύς σε kW, τύπος φις ή σύνδεσης αερίου.
3. Νερό και αποχέτευση: για πλυντήρια, παγομηχανές και φούρνους ατμού.
4. Χωρητικότητα: υπολογισμένη για την ώρα αιχμής.
5. Καθαρισμός: ανοξείδωτες επιφάνειες, εξαρτήματα που αφαιρούνται, εύκολη πρόσβαση.
6. Ανταλλακτικά: ένα μηχάνημα που σταματά Σάββατο βράδυ κοστίζει ακριβά. Δείτε αν υπάρχουν ανταλλακτικά συσκευών για το μοντέλο που διαλέγετε.

Συχνές ερωτήσεις

Χρειάζομαι τριφασικό ρεύμα για επαγγελματική κουζίνα;

Εξαρτάται από τα μηχανήματα. Πολλοί φούρνοι, φριτέζες και πλυντήρια κυκλοφορούν και σε μονοφασική (230V) και σε τριφασική (400V) έκδοση. Γράψτε την ισχύ όλων των συσκευών και δώστε τη λίστα στον ηλεκτρολόγο πριν παραγγείλετε.

Πλυντήριο 40×40 ή 50×50;

Για καφέ και μπαρ, όπου πλένονται κυρίως ποτήρια και φλιτζάνια, αρκεί το 40×40. Για εστιατόριο με κανονικά πιάτα χρειάζεστε 50×50.

Πόσες θέσεις χωράνε σε σάλα 50 τετραγωνικών;

Με 1,2–1,6 τ.μ. ανά θέση, περίπου 30 έως 40 θέσεις, ανάλογα με τη διάταξη, τους διαδρόμους και το είδος του καταστήματος.

Με σωστό σχεδιασμό από την αρχή, κάθε μηχάνημα δουλεύει για εσάς και όχι το αντίστροφο. Δείτε όλη την κατηγορία εστιατόριο και υπηρεσίες φαγητού στο HouseShop.gr.